Per la stagione delle feste 2024 ANSA LIFESTYLE ha chiesto ad alcuni importanti chef di condividere una ricetta che possa essere riproposta in casa senza essere cuochi professionisti. Nessun limite alla fantasia ma un solo obbligo: la semplicità nel ripeterla.
Ecco la ricetta del risotto all in con gambero rosa e bergamotto proposta dagli chef Elvio Ferrelli e Luana Nesce del ristorante Nuan a Roma.
Una ricetta semplice e veloce, perfetta anche per sporcare poco in cucina (All-In perché si mette tutto insieme in una sola pentola). E anche contenuta nei prezzi. Un piatto costruito con pochi ingredienti, tutti territoriali, nel pieno stile Nuan. La particolarità è la rottura di riso: una specificazione di riso costituita da chicchi che si sono spezzati o frantumati durante la lavorazione o il trasporto; le rotture di riso vengono selezionate meccanicamente tramite setacci e separate dai chicchi interi; si tratta di un prodotto più economico del riso intero e, grazie al fatto che molti dei chicchi frantumati sono poco raffinati, dall'elevato potere nutritivo, oltre che antispreco. Poi c’è il gambero rosa, crostaceo locale ottimo ma sottovalutato, di minor prezzo ma di grandissima qualità (dunque un occhio anche al risparmio).
Ingredienti per 4 persone:
320 g rottura di riso bio “Cascina bosco”
400 g gamberi rosa
3 bergamotti (possiamo sostituire il bergamotto con limone)
sale e pepe qb
70g vino bianco
Preparazione:
Infuso per cottura del “Risotto”
Prepariamo l'infusione per il “risotto”. Mettiamo sul fuoco l’acqua (3 volte il peso del riso in una pentola e mettiamo sul fuoco, in questo caso 960 g); appena arriva a bollore mettiamo le bucce di bergamotto senza la parte bianca, lasciamo in infusione con coperchio per 5 minuti, dopo togliamo le bucce e aggiungiamo 15 g di sale.
Preparazione della salsa dei gamberi e il battuto
Puliamo i gamberi, tenendo da parte i carapaci e la testa per la salsa. Adagiamo tra due fogli di carta forno ben oleati, quattro mucchietti di gamberi rosa puliti e con l'aiuto di un batticarne andiamo a creare il battuto da adagiare sul risotto. Mettere in frigo. In una pentola tostiamo le teste e i carapaci con un filo d'olio EVO per 2 minuti, aggiungiamo una tazzina da caffè di acqua, spegniamo il fuoco, frulliamo e passiamo al colino per ottenere la salsa
Per la cottura della rottura di riso
Premessa: abbiamo usato la rottura di riso perché rilascia tanto amido e non abbiamo bisogno di aggiungere grassi per ottenere cremosità.
Nella stessa pentola di tostatura dei gamberi, aggiungiamo la rottura di riso. Tostiamo a secco senza l'uso di olio aggiungendo sale e pepe. Passato il minuto di tostatura, aggiungiamo il vino, facciamo dealcolare bene e aggiungiamo il nostro infuso caldo e lasciamo cuocere per 7 minuti. La fiamma deve essere medio bassa, la cosa fondamentale è che la rottura del riso deve sempre sobbollire. Dopo 7 minuti lasciamo riposare coperti da un panno per circa 2 minuti in modo che si abbassi la temperatura, aggiungiamo il succo i bergamotto e regoliamo di sale e pepe
Impiattamento
Impiattare la rottura di riso, adagiare su ogni porzione un battuto di gambero e finire con un cucchiaio di salsa di gambero. Noi abbiamo aggiunto un po' di nasturzio per dare un po' di vegetale. Se non siete amanti del crudo adagiate il battuto sotto il piatto in modo che si cuocia con il calore della rottura.
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