'CBT', cottura a bassa temperatura del pioniere Marco Pirrotta

(ANSA) - MILANO, 30 MAR - MARCO PIRROTTA, 'CBT COTTURA SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA - TECNICHE, METODI E RICETTE DA UTILIZZARE A CASA TUA' (Mondadori Electa, pp. 318, euro 29,90) Marco Pirrotta, pioniere della CBT, la cottura a bassa temperatura, firma un volume per Mondadori Electa che facilita al grande pubblico l'approccio con "tecniche, metodi e ricette".
    Da utilizzare, appunto, a casa con attrezzature che ormai hanno raggiunto un grado di semplicità e accessibilità economica che le rende disponibili a tutti e sempre più presenti nelle cucine degli italiani. Bel volume, belle immagini (e bella carta).
    L'avvertenza iniziale è quella di "non improvvisare" e, quando si è attratti da una ricetta particolarmente golosa - avverte l'autore - "prima di replicare studia le regole e il percorso della CBT". Sottovuoto, buste e roner sono gli elementi con cui occorre fare dimestichezza, dimenticandosi di pentole, forni e padelle. Le ricette corrono tra preparazioni di base (come brunoise, riduzioni, brodi e jus di carne), ai piatti di carne e pesce dove davvero si può fare di tutto, dal cotechino, al pulled pork, alle costine, ma anche un primo piatto come gli gnocchi di patate, fino ai calamari ripieni e al filetto di branzino. Infine, verdure e piatti di frutta e dolci.
    Come scrive l'autore, la tecnica è innovativa ma raccoglie insegnamenti di una cucina dei tempi antichi, "prevedeva cotture lente per una ragione: il fuoco era difficile da domare e costoso da mantenere, e bruciare gli alimenti era un rischio".
    In chiave moderna, invece, applica "la dolcezza della cottura alla tecnica del sottovuoto, valorizzando gli aspetti nutrizionali, di bontà e conservazione". (ANSA).