(di Maria Grazia Marilotti)
Salse, composte e creme sono i
colori della sua tavolozza. Come la confettura di fichi
accostata al fois gras di anatra, o come il verde intenso delle
alghe cinesi nascoste dentro il raviolo di capasanta. Sembrano
venir fuori dall'estro creativo di un artista le sue mise en
plate. Dal pittore, ristorante in via de Magistris a Cagliari,
vanno in scena fantasia, maestria, fine ricercatezza e un
pizzico d'audacia. Lo chef e proprietario Renato Bacchetta fa
magie mettendo a frutto la sua ultra sessantennale e
multiculturale esperienza. Al suo fianco in cucina, da dieci
anni, Michele Rolesu.
Il menu è un'antologia di suoi storici 'piatti firma' di
marca piemontese, come le sue origini: tartufo bianco d'Alba,
risotti, pasta fresca ripiena, vitello tonnato. In una riuscita
integrazione con i sapori di Sardegna. Chef Renato imprime il
colore anche nella stracciatella di burrata, gamberi rossi crudi
e caviale di lompo rosso. Nel nero degli spaghetti di seppia o
nel gelato alla senape al cucchiaio che accompagna la proposta
osè: tartare di pecora, dal gusto inatteso e squisito, omaggio
alla Sardegna come la creme brulèe alla pardula.
In un cartello annuncia: "Sono in grado di conversare in
quattro lingue, inglese, francese, tedesco, spagnolo e un
pochino sciu chistionai su sardu (so parlare il sardo)". Ogni
piatto esprime un personalissimo stile definito e affinato tra
le cucine d'Italia, d'Europa e anche d'Oltreoceano. La
raffinatezza e la ricercatezza del prodotto si tocca con mano
coi primi. I ravioli ripieni di ricotta e asparagi, il plin al
ragù di coniglio, fino al trionfo dei colori del mare con gli
spaghetti alla crudaiola e tartufo nero.
Un originale tocco di classe anche nel vitello tonnato cotto
a bassa temperatura, con le sfumature rosa delle sottilissime e
tenere fette di carne non sovrastate dallo strato di salsa o
nella sua interpretazione dell'astice alla catalana. I consigli
dell'ottimo Gabriele Rolesu, fresco del terzo corso di
sommelier, fanno il resto. Per concludere, la prova d'autore,
quella dal vivo: una crepe flambé preparata davanti al cliente.
A 10 anni Renato Bacchetta è già al lavoro, addetto alla
consegna del latte per 500 lire a settimana. A 11 entra nella
ristorazione: uno stipendio da 5.000 lire per 15 ore di lavoro
al giorno. Da allora ne ha fatta di strada, ha messo a frutto la
stoffa del cuoco d'alta cucina e un'attitudine a fare il meglio
in ogni dettaglio. Dalla scelta della materia prima alla tecnica
per cesellare le sue creazioni culinarie originali o
reinterpretate con classe, inventiva, personalità.
Dal Pittore si respira un'atmosfera informale e chic, resa
familiare dalla professionalità di Immacolata Congiu, la
restaurant manager che accoglie gli ospiti in sala con il suo
calore e professionalità. Quadri alle pareti, cavalletto,
pennelli e tavolozza come complementi d'arredo sono un omaggio
al precedente ristorante la Taverna del Pittore, ad Arona, in
Piemonte, gestita per 40 anni da Bacchetta e per 11 anni di
seguito stella Michelin.
A 16 anni, spinto dalla sua passione, lo chef è in Germania
per arricchire le sue esperienze, tra le quali l'apertura, con
suo fratello Natale, di un jazz club a Bilbao, che ha ospitato
artisti del calibro di Bill Coleman e Lou Bennett. Si è
costruito un curriculum costellato di sacrifici, una precoce
intraprendenza e tanti riconoscimenti. Un viaggio iniziato tanti
anni fa e che adesso prosegue in Sardegna.
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