La differenza tra una meringa
francese e una svizzera, ma anche la ricetta del dulce de leche
o i trucchi e la storia per fare lo zabaione: tutto spiegato con
la precisione accademica di un professore universitario. Ma
Dario Bressanini, autore de La Scienza della Pasticceria edito
da Gribaudo (dopo i precedenti volumi che si sono occupati, con
un titolo egualmente declinato, di Carne e Verdure), non è il
classico docente di chimica (insegna all'Università
dell'Insubria, sede di Como) ligio agli inaccessibili linguaggi
accademici. Tutt'altro: la sua chiarezza di spiegazione, e
l'abitudine a spiegarsi con similitudini ed esempi, ne ha fatto
un beniamino - oltreché dei suoi studenti - anche del grande
pubblico che resta anzi rapito dall'immediatezza del suo
linguaggio di divulgatore (appassionato di fumetti, ne è pure
divenuto autore attraverso il personaggio-alter ego del Doctor
Newtron pubblicato da Feltrinelli).
La Scienza della Pasticceria è un bel volume che dà ricette
e risposte e che, come si augura lo stesso autore, in libreria
potrebbe trovare spazio sia tra i libri di scienza che in quelli
di cucina. Altre chicche: la spiegazione dei cristalli di
zucchero e di come si sciolgono, i segreti per fare la salsa al
caramello, la struttura fisica del burro (e come farlo a casa),
i parametri delle farine e gli errori da non fare quando si
fanno le torte, l'uso del tuorlo d'uovo in pasticceria, la
dinamica dei gas e dell'aria negli impasti. E, soprattutto, la
"chimica del bignè" che presta il sottotitolo al volume.
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