(di Clemente Angotti)
E' uno dei più importanti,
piccanti e prelibati, anche se purtroppo poco valorizzati,
piatti identitari della tradizione alimentare calabrese: pasto
povero e interclassista per eccellenza, ma anche straordinaria
riserva energetica, che da tempo immemorabile veniva consumato
già da metà mattina nelle tradizionali "putiche", trattorie
rustiche disseminate nel reticolo urbano di Catanzaro, il
morzello, è uno degli elementi distintivi del capoluogo
calabrese e della sua storia non solo alimentare. Un vero e
proprio giacimento gastronomico minacciato dall'omologazione dei
consumi alimentari e che, al contrario, avrebbe i numeri,
malgrado l'indifferenza di tanta parte della classe dirigente,
per assurgere a "brand identity". C'è, però, chi non si rassegna
al progressivo sgretolamento di un pezzo di storia e cultura
gastronomica: nasce proprio da questa consapevolezza l'idea,
maturata all'interno dell'"Antica Congrega Tre Colli",
associazione nata diversi decenni addietro dalla passione di un
gruppo di amici allora liceali fedeli al "rito", di dare vita ad
una "Scuola di Morzello". L'iniziativa, ormai ai ranghi di
partenza, è stata allestita con il patrocinio del Comune e in
collaborazione con la Scuola di alta formazione dell'Università
Magna Graecia. L'obiettivo della scuola non è solo quello di
"insegnare" le modalità di preparazione della pietanza ma
soprattutto di agire per non far disperdere un'antica tradizione
culinaria, venata di leggenda, che nel tempo ha accompagnato
intere generazioni di catanzaresi e non.
Otto gli step della prima edizione che si snoderanno per tutti i
venerdì e sabato di ottobre: dall'avvio venerdì 7 e sabato 8 nel
complesso monumentale del San Giovanni fino al prosieguo, a
Villa Mottola di Amato, dove si svolgerà pure il test finale con
rilascio degli attestati. I corsi saranno suddivisi in due
parti, una teorica e l'altra pratica. Durante le lezioni
verranno comunque forniti elementi di conoscenza di base sulla
preparazione in sé (non prevista la cottura per i tempi
necessariamente troppo lunghi) e su tutto ciò che riguarda gli
aspetti peculiari del morzello tradizionale detto
"l'illustrissimo" e delle sue tante varianti: dai cenni storici
all'utilizzo delle materie prime(quinto quarto o frattaglie,
interiora, trippa), dalla botanica alle caratteristiche della
"pitta", il pane tipico a ciambella che l'accompagna; dalla
cottura alle bevande della tradizione come il mix di vino e
gazzosa. E ancora passaggi sul "soffritto" e sul morzello di
baccalà.
"Si tratta di un evento - spiega Francesco Bianco, avvocato e
presidente dell'Antica Congrega Tre Colli - che si incastra in
un percorso più grande e impegnativo e che è quello della difesa
e della valorizzazione del più importante piatto della
tradizione gastronomica catanzarese. Tutto ciò nella
consapevolezza che si sta sempre più assottigliando la capacità
di poterlo realizzare. Un tassello del percorso strategico di
riscoperta e promozione più vasto che ha portato nei mesi
scorsi, in ossequio a questa tradizione, alla scopertura di una
targa in piazza Roma nel cuore storico della città, in uno degli
angoli urbani che, nei decenni passati, pullulavano di locali
dove si celebrava il morzello". "La nostra associazione è nata
alcuni decenni addietro - aggiunge Bianco - dall'entusiasmo di
un gruppo di amici che si riunivano per gustare questa
prelibatezza e solo successivamente ha assunto i connotati della
difesa e della salvaguardia della tradizione a fronte dei
tentativi di sminuirne e ridimensionarne l'importanza. In
un'epoca in cui spesso il ricordo delle tradizioni si
affievolisce, riteniamo sia un fatto di rilievo quello di
destare interesse e soprattutto di produrre un'attività di
promozione e di valorizzazione di una così forte tipicità
territoriale".
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