Los embutidos no solo son de carne, sino que también pueden ser vegetales, de calabaza, rábano o zanahoria, como los que crea la mejor chef de verduras de Europa, la española Belén Rodrigo.
La cocinera, que lleva 15 años explorando el mundo vegetal, se inspiró en su colega Ángel León, quien en su restaurante Aponiente, en Cádiz, comenzó a hacer embutidos marinos.
"Aunque se siga el mismo proceso y técnicas que con la carne animal, no tiene nada que ver", subraya.
"Me parecieron increíble en su día los marinos y nunca hasta entonces había pensado en volcar esta idea con los vegetales", explica a ANSA Rodrigo, de 48 años, chef del restaurante La Salita, en Valencia, con una estrella Michelin, a cuyo menú acaba de añadir esta línea de chacinería vegetal.
El año pasado fue premiada como mejor chef de verduras de Europa por la guía gastronómica especializada en vegetales We're Smart World.
La primera que hizo fue la sobrasada vegetal, de calabaza, a la que se añaden chalotas, piñones y especias, y siguió trabajando los vegetales mediante la "chacinería", pues no quiere que se le llame embutido.
Para el paté, por ejemplo, utiliza setas y caña de rábanos, o bien, setas confitadas y castañas, con tofu blanco, y el pastrami lo elabora en una versión de rábano y sandía -marinado cinco días- y otra de raíz de apio, mientras que está explorando su elaboración con pitaya.
Hace también zanahorias moradas envueltas en algas que marina durante dos semanas.
"Ahora mismo estamos más centrados en trabajar con raíces y tubérculos porque son los que mejor funcionan, verduras que sean muy porosas, que nos permitan introducir y sacar líquidos fácilmente y donde podamos neutralizar la fructosa: un tipo de verduras más duras", explica.
"Para más adelante -añade- estoy pensando en hacer cosas con crucíferas, donde creo que pueden salir cosas muy interesantes con la coliflor o el brócoli".
Actualmente "estamos en fase de pruebas y quién nos dice que el día de mañana no se pueden llegar a comercializar. Por el momento, queremos ir viendo cómo evolucionan y si pueden tener un largo recorrido".
En su restaurante, Rodrigo utiliza como base los productos de la huerta de Valencia, raíces, hortalizas o tubérculos, rescatando algunos de ellos que habían sido olvidados o menospreciados y experimenta con variedades de setas, chiles, flores comestibles o mini hortalizas.
La acidez es el hilo conductor de sus platos y a partir de ahora quizás pase "de ser la cocinera vinagres a ser la verdulera charcutera", apunta.
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