Y no se repara en gastos en este sentido: hay quienes piden online esencias sudamericanas o exóticas para la barbacoa y quienes optan por lo ecológico, como el 31,9% de los consumidores italianos, que están dispuestos a pagar un 10% más por adquirir madera procedente de fuentes sostenibles y fuentes certificadas.
Y uno de cada cinco pagaría un 15% más y un 14,3% hasta un 20% más.
Mientras que un 7,7% estaría incluso dispuesto a gastar
hasta un 25% más para cocinar de forma sostenible.
La elección del madroño y del roble para asar carnes
rojas, el olivo y el melocotonero se utilizarán preferentemente
para carnes blancas y pescados, mientras que el ahumado
enriquece el sabor de carnes, pescados, verduras y quesos.
Explorando la relación entre madera y alimentos en Italia está
PEFC Italia (Programa para la aprobación de esquemas de
certificación forestal), un organismo que promueve la gestión
correcta y sostenible de los activos forestales.
Justamente, siguiendo la tendencia, acaba de publicarse en
la revista "Food Research International" el Estudio "La leña
como herramienta para valorizar la carne", realizado por la
profesora Luisa Torri y la investigadora Maria Piochi del
Laboratorio de Análisis Sensorial en colaboración con el
Pollenzo Food Lab y el apoyo de PEFC y Altrefiamme, una startup
que valoriza la cadena de suministro de leña a través de
blockchain y detección.
La leña gastronómica hace tiempo que conquistó las cocinas
de estrella de grandes chefs con maestros de esta cocina al
fuego como Errico Recanati en Loreto, en Las Marcas; Gianfranco
Pascucci en Fiumicino, en la costa romana; y el joven Matteo
Faenza que, tras experiencias profesionales en Venezuela,
potencia el hábito de ahumar la comida en el restaurante Magano
de Formello, al norte de la capital.
Cada tipo de madera puede realzar los sabores de los
alimentos de forma diferente, y PEFC Italia destaca que cada
madera tiene su propia especialidad.
El roble, por ejemplo,
aporta el clásico sabor ahumado y es adecuado para casi todo
tipo de carne.
Mientras que el olivo realza especialmente la carne de
cordero, con un sabor "asado". El haya resalta la sensación
herbácea típica de la carne de cordero y también se destaca en
cuanto a composición aromática en la carne vacuna. Combinado con
madroño, enriquece las brasas con fuertes notas sensoriales y
gustativas.
Por otro lado, el manzano, de sabor dulce y ligeramente
afrutado, es excelente para acompañar carne de res, cerdo,
cordero, aves y algunos mariscos. Mientras que la cereza combina
bien con todas las carnes y mariscos, el arce es ideal para las
aves.
En cambio, la madera de nogal, de sabor fuerte e intenso,
es excelente para las carnes salvajes de caza.
PEFC Italia recuerda que algunos tipos de madera no son
adecuados para preparar una barbacoa, como la adelfa, que libera
sustancias tóxicas, y maderas como el pino, el abeto y el alerce
que producen un sabor desagradable. El álamo, por otro lado, se
encuentra entre los mejores combustibles naturales para encender
el fuego, que luego se puede integrar con leña adecuada al
alimento específico que se va a cocinar o ahumar.
TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright ANSA