El descubrimiento fue publicado en la revista Cell por investigadores del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia de Ciencias de China.
"Esta es la muestra de queso más antigua jamás descubierta en el mundo", dice el paleontólogo Qiaomei Fu.
"Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace que esta oportunidad sea rara y preciosa. Estudiar el queso antiguo con gran detalle puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados", agrega.
De hecho, la investigación permite retroceder en el tiempo hasta la Edad del Bronce, hace entre 3.300 y 3.600 años, época a la que datan las momias encontradas en el noroeste de China, en el cementerio de Xiaohe, en la cuenca del Tarim. En tres cuerpos, los arqueólogos hallaron una misteriosa sustancia blanca untada en la cabeza y el cuello que parecía ser un producto lácteo fermentado.
Para resolver el misterio, los investigadores tomaron muestras de las que extrajeron y analizaron el ADN mitocondrial, descubriendo la presencia de ADN bovino y caprino. De las muestras también lograron recuperar el ADN de los microorganismos presentes en el antiguo producto lácteo, demostrando que contenía bacterias y levaduras (como Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii) que aún hoy están presentes en los granos de kéfir, es decir, los cultivos de microorganismos utilizado para la fermentación del kéfir.
La secuenciación del ADN de estos probióticos y la comparación con los actuales muestra que el Lactobacillus kefiranofaciens contenido en el queso antiguo estaba relacionado con la cepa de lactobacilos originaria del Tíbet y no con la originaria de Rusia (que hoy es la más utilizada en el mundo).
Este resultado desmiente la teoría según la cual el kéfir se originó en la región montañosa del norte del Cáucaso en la actual Rusia.
El estudio también revela cómo Lactobacillus kefiranofaciens ha intercambiado material genético con cepas relacionadas, mejorando su estabilidad genética y sus capacidades de fermentación de la leche con el tiempo.
En comparación con los antiguos Lactobacillus, las bacterias modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmune en el intestino humano. Esto sugiere que los intercambios genéticos ayudaron a Lactobacillus a adaptarse a los humanos.
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