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Un árbol genealógico de la pasta rellena

El mítico alimento llegó primero al norte de Italia y de allí se expandió. Profundo trabajo de investigación.

ROMA, 18 julio 2024, 18:14

Redaccion ANSA

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El árbol genealógico de la pasta rellena, una increíble investigación de un producto Made in Italy - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS

El árbol genealógico de la pasta rellena, una increíble investigación de un producto Made in Italy - TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS

De los culurgiones sardos a los cjarsons friulanos, de los tortellini boloñeses a los cappelletti románicos, está listo el primer árbol genealógico de las pastas rellenas italianas, obtenido aplicando por primera vez un método científico propio de la biología a uno de los elementos más emblemáticos de la cultura italiana.
    El resultado se debe al estudio liderado por la Universidad de Padua, en el que también participaron la Universidad de Bari, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Cuneo) y la Universidad Federico II de Nápoles.
    El análisis, publicado en la revista Discover Food, indica que la pasta rellena, nacida en Eurasia, llegó primero al norte de Italia y de allí se extendió al resto de la península.
    Los investigadores dirigidos por Vazrick Nazari seleccionaron 28 formatos representativos de todo el territorio italiano y, analizando sus características como ingredientes, tamaño y plegado, desarrollaron un árbol filogenético que reconstruye el probable origen y difusión de la pasta rellena en Italia y las "relaciones" entre las diversas formas.
    De aquí surgió una distinción principal entre dos grandes "familias": la de los tortellini, más tridimensional, y la de los ravioli, más planos. Ambos grupos parecen haberse originado en el norte de Italia.
    Los únicos extraños a estas dos familias parecen ser los culurgiones sardos: esto sugiere que, en Cerdeña, la tradición de la pasta rellena puede haber surgido de forma independiente.
    "Donde hay mucha diversidad biológica, normalmente también hay mucha diversidad cultural: se llama diversidad biocultural, y Italia es muy rica en ella", afirma Telmo Pievani, quien coordinó el estudio.
    "La alimentación surge precisamente de la intersección entre biología y cultura. Con este estudio demostramos que el enfoque evolutivo puede reconstruir no solo el árbol genealógico de las especies, sino a veces también el de los artefactos culturales. Incluso en las pastas rellenas", afirma Pievani.
    Hoy día sigue abierta la discusión sobre los orígenes de la pasta. La idea de que procede de China y que de allí la trajo Marco Polo es pura leyenda, una mala interpretación de un pasaje del "Milione" en el que el viajero veneciano aludía a cierto árbol del que se obtenía pasta; probablemente se trataba del sagú, que produce una fécula que se confundió con la pasta.
    También se ha señalado que en la antigua Roma existía un tipo de tortas llamado laganum, de donde deriva el término lasaña, aunque en realidad son platos diferentes.
    Parece más bien que la cultura de la pasta de grano duro se desarrolló en el mundo islámico medieval, aunque también pudo venir de Persia, e incluso puede que uno de los focos de difusión fuera al-Andalus, el nombre que en la Edad Media dieron los musulmanes a la península ibérica.;
   

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