Dal latte alla mousse, mille modi di dire mozzarella
Ricotte, caciocavalli, caciotte, "affumicate" e anche il liquore
Si scrive Mozzarella di bufala campana dop ma si legge in mille modi, in un universo di prelibatezze, tutte accomunate da quella materia prima, preziosa come l'oro, che è il latte delle bufale campane.
Immediatamente riconoscibile al tatto, denso e inimitabile, stuzzica i sensi in modi diversi, a seconda del prodotto in cui viene trasformato. Può essere forte e deciso al palato, vellutato come una crema, invitante come una ciliegia o un chicco d'uva.
La Mozzarella di Bufala campana Dop è solo il prodotto più noto e consumato: dalle piccole mozzarelline a forma tondeggiante di 20 grammi di peso, che chiamiamo perline, ciliegine o più semplicemente bocconcini, fino ai nodini, alle trecce e ai mozzarelloni (come la "zizzona di Battipaglia") che possono arrivare fino a tre chilogrammi.
Dal siero del latte di bufala che si ricava un prodotto unico, dolcissimo al palato: la ricotta di latte di bufala che riesce a donare il gusto del latte come munto da poco. Una suggestione che torna, amplificata, in un mito per pochi eletti: la mousse di bufala, una nuvola di sapori, leggerissima, da scoprire chiudendo gli occhi, pensando ai paesaggi della piana di Paestum o a quelli dell'Aversano. Ci sono poi l'affumicata di bufala campana, una mozzarella sottoposta a un processo di affumicatura naturale che dura circa venti minuti e conferisce al prodotto un profumo intenso; la sfoglia di mozzarella, la caciotta di bufala campana o l'antichissimo caciocavallo, il provolone di latte di bufala e lo yogurt dal sapore delicato e leggermente dolciastro.
Per chi proprio non vuole rinunciare a sensazioni extra strong, c'è anche il liquore con il latte di bufala. Lo chiamano "Guappa", a ricordare due antiche tradizioni: quella di dare un nome a ogni bufala (e "guappa" era la più bella per quantità e qualità del suo latte) e quella dei "bufalari" di mischiare un bicchierino di distillato grezzo nel latte appena munto, al mattino, per riscaldarsi. Al posto del distillato oggi c'è il brandy invecchiato (almeno tre anni), ma fascino, suggestioni e rispetto delle tradizioni sono gli stessi.
