Dalla testa alla lisca: Josh Niland del pesce non getta nulla

(ANSA) - MILANO, 25 NOV - JOSH NILAND, "DALLA TESTA ALLA LISCA" (Giunti, pp. 272, euro 39,00) Nel suo secondo libro "Dalla testa alla lisca", uscito a due anni di distanza dal primo, Josh Niland valica decisamente i confini dell'essere cuoco. È un rivoluzionario a tutto tondo della cucina di pesce, il suo primo lavoro letterario The Whole Fish (in Italia Il Grande Libro del Pesce) ha sovvertito i canoni e ora siamo al secondo atto.
    Il tema? Innanzitutto un utilizzo quanto più completo del pesce, compresi quelli che normalmente si definiscono come scarti e che "pesano" per il 50% del totale. Ma non solo: nel suo "Dalla testa alla lisca" l'australiano Niland (come già Moreno Cedroni in Italia) si spinge a raccontare come lavora e stagiona il pesce: in particolare, lo fa come i salumi, ricreando ad esempio bresaole di pesce, salami e mortadelle il cui gusto riesce persino ad avvicinarsi al tradizionale. Una concezione che porta ad allungare la vita del prodotto e a smentire il detto che "dopo tre giorni il pesce puzza". Insomma, il pesce come il maiale, dove non si butta via niente, per dirla con un altro motto noto. Da qui anche il titolo, 'Dalla testa alla lisca'.
    La genialità di Niland ha bruciato le tappe: molto velocemente, se si considera che tutto è partito nel 2016, con l'apertura del suo ristorante Saint Peter a Sidney.
    Nel libro ci sono ricette visionarie che destrutturano le consuetudini, senza confini chilometrici o culturali: ad esempio vi si ritrovano una Schnitzel di pesce spada, un pot-aufeu di cernia, un mapo tofu di tonno. 15 le varietà di pesce trattate e una promessa: non sarà certamente l'ultimo libro del suo viaggio di mare. (ANSA).