TUNISI - L'assidat zgougou, uno dei dolci tunisini più tradizionali e simbolici, occupa un posto speciale nella cultura gastronomica e nelle celebrazioni religiose del Paese nordafricano. Preparato principalmente in occasione del Mouled (o Mawlid), la ricorrenza che celebra la nascita del Profeta Maometto, questo piatto non è solo un dolce, ma un elemento chiave di un rituale che unisce fede, tradizione e convivialità. E l'affollamento nei supermercati di questi ultimi giorni alla ricerca dei preziosi e cari semi di zgougou, visto che la festa che si celebrerà il 15 settembre, ne è la lampante dimostrazione.
L'assidat zgougou deve il suo nome al suo ingrediente principale: i semi di zgougou, ovvero i semi di pino d'Aleppo, una pianta ampiamente diffusa nel Nord Africa e nelle zone mediterranee. La trasformazione di questi semi in una pasta densa e saporita è una pratica radicata nel tempo e nella cultura locale, probabilmente originata nei villaggi montani della Tunisia settentrionale, dove il pino d'Aleppo cresce spontaneamente. Questa ricetta rappresenta l'incontro tra la semplicità degli ingredienti della cucina tradizionale e la complessità del sapore, grazie alla miscela di crema di zgougou, zucchero e farina, guarnita con crema pasticcera e frutta secca, come mandorle e pistacchi. Ogni famiglia tunisina ha la propria variante, con le proprie decorazioni di frutta secca, pistacchi e nocciole tritate ma la preparazione del dolce mantiene sempre un legame con le sue radici ancestrali.
Secondo alcuni, le origini dell'assidat zgougou risalgono a un periodo di scarsità in Tunisia, verso la fine del XIX secolo.
Di fronte a una grave carestia, i tunisini furono costretti a trovare alternative ai cereali, e così si rivolsero al pinolo d'Aleppo, un frutto di bosco abbondante e nutriente. Un'altra leggenda popolare collega l'apparizione dello zgougou assidat alla rivoluzione di Ali Ben Gdhahem, un leader ribelle tunisino del XIX secolo. Secondo questa leggenda le donne tunisine, per sostenere gli insorti e sfamarli con discrezione, avrebbero iniziato a preparare questo piatto a base di zgougou, un ingrediente facilmente trasportabile e insospettabile. L'assidat zgougou sarebbe così diventato un simbolo di resistenza e solidarietà. Quale che sia la verità nella cultura tunisina, il consumo di questo dolce durante il Mouled è visto come un atto di rispetto e devozione verso la figura del Profeta, ma anche come un'occasione per rafforzare i legami familiari e comunitari. È comune che le famiglie si scambino porzioni di questo dolce come segno di buona volontà e benedizione.
Preparare questo dolce è un atto che unisce le generazioni: le ricette si tramandano di madre in figlia, conservando la memoria di antiche tradizioni culinarie. Sebbene oggi siano disponibili versioni più moderne, con varianti che utilizzano ingredienti aggiuntivi o nuovi metodi di preparazione, l'assidat zgougou continua a rappresentare un simbolo della cucina tunisina e della sua capacità di mantenere vive le tradizioni. Nonostante l'avvento di nuove tendenze culinarie e l'apertura a influenze esterne, l'assidat zgougou resta uno dei dolci più amati e consumati in Tunisia durante il Mouled. È anche diventato, negli ultimi anni, un dolce che si può trovare in tutte le stagioni nei menu di ristoranti e pasticcerie, sebbene mantenga il suo profondo legame con la festività religiosa.
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